Print

Stuffed Sweet Potato Recipes

Healthy Southwest Stuffed Sweet Potatoes with Black Beans and Quinoa. A protein packed, delicious vegetarian recipe! Flavorful, not too spicy, and delicious!

Ingredients

FOR THE SWEET POTATOES

  •  6 small sweet potatoes — about 8 ounces each
  •  1/3 cup quinoa — or 1 cup leftover cooked quinoa
  •  1 tablespoon olive oil
  •  1 small yellow onion — diced
  •  1 small red bell pepper — diced
  •  1 jalapeno — cored, seeded, and finely chopped
  •  1/2 teaspoon kosher salt
  •  2 cloves garlic — minced (about 2 teaspoons)
  •  2 teaspoons chili powder
  •  1 1/2 teaspoons smoked paprika
  •  1/2 teaspoon ground cumin
  •  1 (15-ounce) can low-sodium black beans — rinsed and drained
  •  1/2 cup nonfat plain Greek yogurt
  •  2 tablespoons freshly squeezed lime juice — from about 1 lime
  •  1 cup shredded Monterey jack, pepper jack, or cheddar cheese — divided

FOR SERVING:

  •  Prepared salsa
  •  Diced avocado — or guacamole
  •  Plain non-fat Greek yogurt — or sour cream
  •  Fresh cilantro

Instructions

Nutrition

Keywords: STUFFED SWEET POTATOES, VEGETARIAN, VEGETARIAN DINNER